第380章 小丑竟是我自己
高情商:一甜一咸,一荤一素。 低情商:都要! 唐磊无奈笑笑:“不愧是你。” “这倒也好办。” 荤的做咸,素的做甜,也还是两种嘛。 “那就先做荤的,荤的省事!” 叶莲娜好奇:“一般不都是素的比肉麻烦么。” “这就要看怎么个素法了,”唐磊微微一笑:“一会你就知道了。” “来,先把五花肉拿出来!” 咸香的荤月饼相比素口的要少些。 基本都和本地特产有关。 比如云州有云腿月饼。 饼里带蛋黄,火腿,满满都是熏肉风味。 再比如川蜀筠连月饼。 这饼子和冰薄月饼有点像,都是上下芝麻,但要更厚实点。 包饼皮的面里加了猪油和麦芽糖。 里头的馅儿是炒的透熟的猪瘦肉丁,加上冬瓜丁等,配上芝麻和……花椒。 没错,直接往里掺花椒面儿的。 又是一个麻嘴款。 上锅也有讲究,用的是纯炭火烘焙,烤出来堪称牛肉饼豪华高配。 外焦里嫩,皮脆肉香。 但要说目前荤月饼里台子支的最大的。 还得是魔都。 魔都,鲜肉月饼狂热爱好者。 占大夏人口不到3%的魔都人,每年能炫掉超过全国产量50%的鲜肉月饼! 魔都街头排长队买鲜肉月饼的队伍,也已经持续了十几年。 尤其是传说中的光明邨,几乎就没断过队。 倒不是说不能网购或怎样。 而是这鲜肉月饼,刚出锅的和冷掉的,几乎可以算做两个物种。 那差别可太大了! 不过放在监狱这,唐磊是半点都不用担心。 但凡能吃,出锅根本等不到冷! 他先把面粉和猪油拿了出来,摆在案板上,示意专注玩面的伊凡好好看好好学。 “上次跟你说,做苏式面点开酥,有两个通用的准备工作,还记得吗?” 伊凡点点头:“记得,干油酥和水油面嘛。” 干油酥,就是低筋面粉揉上猪油。 这一层,是为了让点心口感疏松。 水油面,则要麻烦点。 是用中筋粉,加入猪油和花生油。 荤素二油混在一起,增添浓香,再来一勺麦芽糖上色。 先用开水豁楞开油糖,再和面粉揉成团,这样延展性好,有层次感。 全部搞定后,就到了包酥环节。 通俗说,就是把干油酥和水油面这两种面料合成一体,还要上下分明不能乱。 唐磊以前经常用的方法是叠酥。 也就是两层包好,反复折叠擀平。 这是出千层酥的基本,也是伊凡抠破脑袋也还没完全掌握的一种。 还有简单的“抹酥”,水油面垫底,干油酥调成糊网上抹,这样总不会糊成一团。 但考虑到今天要做的多。 唐磊直接将水油面按成个饼饼。 中间厚四边薄,干油酥团成团往正中一放,四边儿一捏! 一个光滑完整的大面团就出来了。 “这种,就叫大包酥!” “只要你算的好两种面的用量,就能包的圆滚滚很完美。” 伊凡:“……那要是没算好?” 唐磊:“露馅儿,成硬饼,粘成糊呗。” 他贴心的安慰道:“虽然做出来都是要塞回自己嘴里的,不过,你可以选个相对能接受的。” 伊凡斟酌片刻:“我选择不包大团子,一个个捏!” 唐磊乐了:“那也行,那个叫小包酥。” 伊凡:“这也有名字?” “那不然咋的,”唐磊一边将大面团子擀平卷筒,再揪成一个个面剂子,一边道。 “什么东西玩了八百上千年的也都玩透了,光一个包酥,记录在案的都有六种手法。” “再琢磨琢磨吧,现在的你,还得学学祖宗玩剩下的呢。” “好了,饼皮搞定,剁馅儿!” 鲜肉馅饼,取得是大部分瘦捎带一点儿白的猪肉。