134. 孔府菜 12 丰富的食材造就出千般……

丰富的食材造就出千般滋味, 在这里每种原料都可能衍生出无数道菜肴，就如猪肉，记录在册的就有七十余种做法, 从烤乳猪、八宝肉、秘制金腿，到芙蓉排骨、炒猪耳、红纱猪尾、金银肘子、福禄肘子、三鲜肉丝、麻椒肉丝等等，尤其一道干煸肉丝很受欢迎，细细的肉丝腌制入味，用七成热油炒干水分再与豆干四川豆酱炒，最后搭配上一把蒜黄，那就是下饭的机器。

安然知道自己真是小看了孔家，她要学的太多了, 食单上的菜每一道仿佛都有一个故事, 在她看来，多么奢华的菜品宴席最终都附上一层历史的韵味。

安然体会出府菜的真谛来, 普通菜要炒出灵魂, 简单菜要做出韵味，阳关三叠、玉带虾仁、黄鹂迎春、福禄寿喜、万寿无疆、白玉无瑕、吉祥如意、御笔虾仁——

名字与菜品相互映衬，先悟菜再学菜, 她学的不单单是它的制作, 更要学它的内涵，还有宴请的规矩, 菜单里的门道，一切的一切都值得她好好学。

乾隆二十二年的新年安然又是在府里度过的, 给大神的供奉是等所有人都睡着后拿出来的。她按孔府高档宴席做了两桌, 诚信跪拜，感谢大神给她机会来古代学习。

而这年的正月乾隆再次南巡，安然就不理解了, 这位皇帝怎么就喜欢下江南呢！

皇帝南下，派了大学士、户部尚书蒋溥前来祭告孔子庙。招待这些大臣自有外厨房，内厨房没觉得紧张，但皇上北归还来不来？

衍圣公还记得去年的事，他不敢造次大意了，派人一路探听消息，府里该准备还是要准备。

番茄对皇上已经不算新鲜吃食了，那么该用什么来招待圣上呢？

安万里作为灶头有了不小压力。杜氏那边倒好说，有那些奶制糕点呢，拿出一两样就能应付过去。

安万里快愁白了头发，这次公爷不但要他们弄出一两个新菜，还要有大菜。

安然过去的时候安万里支领到了鹿筋、鱼唇、鱼胶、裙边，鲍鱼、海参、干贝、大虾。羊肚菌、牛肝菌、鸡松茸、鹿茸菇、竹笋、鸡枞、花菇、草菇，老母鸡。

这是八仙过海闹罗汉的材料，所谓八仙就是海八鲜和草八仙。罗汉则是用鸡肉剁泥做成罗汉钱样子至于中间，老母鸡是用来熬汤加入八仙锅里炖煮这些食材。

做这道菜费事的地方是要将这些食材处理好草八仙在下海八鲜在上，按八个方位围着罗汉钱摆放整齐于一个原型瓦罐才能加鸡汤小火慢炖。后来材料慢慢简化成只有八样食材了，量越来越小，干脆用了蒸。

安万里见两个儿子和闺女准备吊汤了，就有了一个大胆想法。

孔府的高汤独具一格，这是府里不传的秘密。孔府高汤也被称为三套汤，是府菜中的特色美味，被称为汤中之最。主料选用肥硕年老的鸡鸭，鸡要散养五年以上的老母鸡，汤更浓厚醇厚，鸭子用家养多年老鸭，用这种鸭子吊汤比肉鸭更鲜美，

他们的氨基酸超出很多肉类，这正是形成鲜味的核心物质，但并非唯一，加入干贝，汤的鲜味会放大数倍。猪大骨、肘子肉、元宝肉、五花肉、精盐是成汤的关键。猪后腿最嫩的那块肉，叫元宝肉。猪五花，增加汤里脂肪含量，让汤更醇厚。最后还有汤的灵魂——圣尼山山泉水。器皿选用密封性好，易出汤味的紫砂壶。大火烧开小火慢熬。六个时辰似开非开状态。

所谓三套汤，是制汤过程中必须经过三个过程，第一遍扫汤叫红臊，红臊是用鸡腿肉剁成鸡茸放倒汤锅里把熬好的汤扫一遍。目的就是让汤清澈，鸡腿的香味溶解到汤里，增加汤的鲜美。

第二遍扫汤叫白臊，用的是鸡胸脯肉，然后再把汤烧开，白臊倒锅中，过程把汤提清鸡胸的鲜美溶入汤中，进一步增加汤的鲜美度，第三遍用花椒葱姜剁茸，加鸡胸肉做成鸡料子，再扫一遍汤，这一步起关键作用，让汤具有一个复合香味，

姜和花椒都有去腥去腻作用，把汤中的邪味去掉，增加汤的鲜味和复合味，必须经过三遍过程，三套汤才算完成。

用紫砂壶紫砂碗给客人品尝，喝一口终生难忘，汤中绝技，非孔门厨师不外传。

安万里将吊汤的食材打底，上面铺上海八珍和草八珍让儿子开始烧火。

“爹，你这是？”安东不明白老爹这是要干什么？安然却是能猜出来，他是要用高汤炖八珍。如果将汤汁收到粘稠自然是一道美味。

安然很期待，那一锅东西从第一天炖上安然每天都去看，每天都跟着老爹品尝，一天一个味道。等第六天时汤汁才收浓，而那里的一些食材已经烂成了泥，唯独海参鲍鱼依旧保持着完好的形状。

盖子一打开，香气四溢，所有人都闻着味道过来，好香！这种香就想能穿透骨头香到你的灵魂。

安万里在汤锅里取出一个海参一个鲍鱼，这两物吸足了各种食材的精华，带着浓浓的粘稠的汤汁展现于人前，它们再也不是凡品了！

鲍鱼海参被切成数块，每人尝到了一块。

“安爷，给我来点汤汁，这汤汁若是拌大米饭我能吃三碗！”

“真他娘的好吃！我刚才吃的是鲍鱼吧，粘粘的，越嚼越香，我是从