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第190章 疍民

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程老先生继续说:“疍民在家园水面上,建造起一个个形似鸽笼的浮房,称为‘舫房’,也叫作水屋,俗称竹筒,也就是俗称的竹筏。筏上的人多为一家老少,以母系为主。船头挂苦楝花,船尾也挂花,一般是夹竹桃,因为夹竹桃可以入药,而且花色洁白,叶色青翠,是一种吉祥的象征。”

“由于常年在水面生活,疍民便创造了独特的疍民文化,包括语言、服饰、婚丧嫁娶、宗教、习俗等。他们以船为家,以水为伴,船只便是他们行走的世界,他们漂荡于江河海上,过起了半原始半封建的生活。”

“他们长期与船舶为居,与波涛为邻,风浪险恶,险象环生,奔波劳碌,生活艰辛。但疍民勤劳肯干,又凭着水上做买卖或出海捕鱼为生,他们与陆地人有着不同的交往,也形成了独特的疍民菜系。”

程老先生告诉我:“鱼鮔百花鸡是传统疍民菜,以前只有妇女才能做,因为腌制、晾晒鱼鮔,都要女人才能做的精细。制好的鱼鮔,除了自己食用,还会拿到陆地上售卖,换成散碎银两,贴补家用。疍民男子吃苦耐劳,但不愿腌制鱼鮔,觉得这是女人家做的事。”

我听着程老先生讲疍民的故事,就像听传奇故事一样,心里想着,应该有很多疍民妇女,会做鱼鮔百花鸡吧?只是随着疍民上岸,疍民渐渐被汉化,疍民文化也渐渐的消失,许多传统疍民菜,也就难得一见,甚至渐渐失传。

疍民美食的最大特点就是“不鲜不吃,不时不吃”。

“不鲜不吃”很好理解,就是指海鲜产品要及时食用,越是鲜活的海产品,味道越是鲜美,这也是疍民菜的一贯传统。而“不时不吃”指的又是什么呢?

“不时不吃”与二十四节气有关,是指什么节气吃什么菜。按照古人的说法,每个节气都有不同的食俗,吃应节的食物,不但能滋养身体,还能预防季节性疾病。

比如春天吃荠菜,夏天吃苋菜,秋天吃荸荠,冬天吃萝卜,不仅应节,而且营养丰富,对身体非常有好处。 鱼鮔是将生猛的北部湾青鳞鱼,置于卤化过的瓷瓶中,经用生盐搓腌、密封瓶口,长时间发酵、深埋、人为改变温差等系列处理而成,年份越久越好。

一般把鱼鮔夹出来后加土榨花生油蒸熟吃,由于咸所以配白粥吃最佳。鱼鮔可是个好东西,听老一辈说吃鱼鮔对身体好,能补气血、清肺、化痰,以前的老人会特地买来煮粥给小孩子吃。

鱼鮔选用的是北部湾青鳞鱼,这种鱼体形较长,呈青绿色,肉细嫩,骨刺少,以前海边人喜欢用这种鱼来做酸鱼,与疍民菜的酸鱼不同,疍民的酸鱼是用米醋来腌的,而疍民菜的鱼鮔是用盐来腌的,做法不一样,味道也就不同,鱼鮔的口感要比酸鱼更脆。

鱼鮔选用的是生盐,也就是未经加工的盐,把生盐炒热搓揉鱼后,密封储存起来,时间久了就有了味道。搓鱼盐是一个很费力的活,所以要女人才能做的精细。以前疍民船上的活很劳累,女人在家做的细活,男人是不做的。

疍民菜的咸香,与陆地上菜的咸香不同,与潮州菜的咸香不同,它是带酸味的,这种酸味不是醋酸味,而是来自鱼盐的发酵,是一种独特的酸香。加上鱼鮔本身带有的青鱼香味,所以每次开瓶都会出现一阵特别的香。

传统的鱼鮔制作,用土烧瓦缸腌制,现在的人为了方便多用玻璃瓶,但味道没有土烧瓦缸腌制的鱼鮔好。因为玻璃瓶无法模拟土壤的温度、湿度,影响的鱼鮔的深浅、清浓度,也就影响了鱼鮔的口感。

特别是吃白切鸡的时候却非鱼鮔不可。舀上一小碗赤红色的鱼鮔,蘸上一块自家养的本地鸡肉,嫩滑清香的鸡肉,遇到浓腥生鲜的鱼汁,二者在嘴巴里融合、碰撞,对味蕾、嗅觉产生强烈的刺激,极其美味、极其开胃,叫人欲罢而不能。

鱼鮔的选择很有讲究,年份不够的鱼鮔自然会影响鱼鮔百花鸡的味道。老鱼鮔会比小鱼鮔好吃,这是因为腌制的时间越长,鱼鮔的清浓度就越高,蒸鸡的时候自然会融入的更多,与白切鸡融合的更好。

当然,除了鱼鮔百花鸡,鱼鮔还可以做鱼鮔蒸蛋、鱼鮔烧鸭、鱼鮔焖猪脚等,都是传统疍民菜。随着疍民生活的变迁,这些传统疍民菜也越来越少见了。

传统疍民菜的另一大特色,就是喜欢酸、辣的味道,除了鱼鮔百花鸡,还有酸汤鱼、酸汤猪手等,这都是与其他菜系不同的。传统的酸,是指用米醋来腌制海产品,除了酸汤鱼、酸汤猪手外,还有酸鱼、酸虾等。

酸汤鱼,就是先爆炒姜蒜,再放野山椒,然后注入清泉水,煮一会儿便成酸汤,把鱼片放酸汤里煮熟即可。这种菜对鱼片的要求很高,一定要选用新鲜的鱼片,而且不能煮太久,不然鱼片就老了。

传统疍民菜的烹调方法,以白水煮为主,然后蘸鱼酱汁吃,这种吃法能最大限度的保持海鲜的鲜美味道,而且任何菜肴都是这样,白水煮是最好的烹调方法,对保持营养很有好处。

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