第113章 献技寿宴

《最美味》的第三集还在拍摄中，筹划第四集已经提上日程，制片人正在集思广益，我收到济南聚丰德经理谢世平邀请函，原来是他的师傅老厨师长，八十岁的生日即将到来，老厨师长的徒弟和他的儿女一商量，要给老人家举办寿宴，作为鲁菜的传承人，聚丰德饮食公司的领导们，也想为老人家庆祝寿辰。

于是，便有了由聚丰德出资，老厨师长的徒子徒孙献技，在聚丰德为老厨师长举办寿宴。既给老厨师长庆祝了生日，又弘扬了鲁菜。我曾经跟着老厨师长学习过，虽然没有正式拜师，可他老人家也算是我的半个师傅。

我立刻拿了邀请函到制片人那里，他一看邀请函，立马把摄制组的相关人员请到他的办公室里，一众人等一商议我们《最美味》的第四集就有了。

《最美味》的第四集，就以给老厨师长祝寿为主题，全程记录这场别开生面的寿宴的准备和进行。

摄制组提前到达济南，开始紧锣密鼓的拍摄工作。我不是节目组里的主持人，由我的另一位同事接替了我的工作，采访了老厨师长的徒子徒孙和儿女，了解他们为这次寿宴所做的精心准备。同时，我们也深入聚丰德饮食公司，记录下他们为这次活动所付出的努力。

我则是跟着老厨师长的徒子徒孙们，还有其他的鲁菜祖师级的老厨师们一起，在聚丰德的会议室，由总经理谢世平主持，我们这些鲁菜的后辈，要跟着老前辈们学习即将失传的鲁菜，复制出来，以此庆祝老厨师长的生辰。

鲁菜的老前辈们，把他们记忆中的传统鲁菜菜谱一一传述出来。我们在老前辈们的指点下，把那些将要失传的鲁菜名菜复制出来，并且得到了老前辈们的肯定。

在寿宴当天，我们深海电视台在还有济南电视台共同记录下了所有的精彩瞬间。从老厨师长的徒弟和徒孙们在厨房忙碌的身影，到宾客们欢声笑语的场面，每一个细节都被精心捕捉。

我做的菜是“油爆双脆”，它始创于清朝中期，是久负盛名的一道传统鲁菜。以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。

选用的是人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口，而且颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

清代着名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。”遗憾的是这道菜非常考验厨艺，已经不适应现代餐馆经营，因此在鲁菜各大餐厅中芳踪难觅。

收拾好的猪肚，我只取用了肚头这部分，将肚头从中切开，用刀刮净表面的油脂，刀45度用推刀法切去外皮，去除里外两层皮的被称为肚仁，将肚仁用葱姜盐抓取几下，腌制十分钟去除异味。

我接着再处理鸭胗，因为鸡胗小，所以我选了鸭胗。将鸭胗表面包裹的一层筋皮，用刀去除，只留中间的“核”。把“鸭胗核”的平面朝下，打一字花刀，用葱姜盐抓匀，腌制十分钟。

趁着十分钟没到的工夫，我准备配菜，笋尖切薄片。胡萝卜一小段切菱形片，再来点青豆，都码在盘子里备用。

腌制好的肚仁鸭胗用清水洗净，我用网状花刀切肚仁，就是一面用直刀，切到肚仁二分之一处，将整片打完刀后，翻面改用十字刀法，两面切完再切段。用水清洗一遍，肚仁和鸭胗分开腌制，都是用少许的盐，少许的胡椒面，少许的干淀粉，少许的油，抓匀腌制片刻。

坐锅烧水，宽水滚开，放肚仁，鸭胗汆烫一下捞出控水。坐锅起油，四成油温，将鸭胗肚仁过油捞出控油。锅里余留少许底油，爆香葱姜蒜蓉，烹入料酒，放入鸭胗肚仁，翻炒几下，下笋片胡萝卜片，青豆翻炒均匀，出锅盛盘。

我这“油爆双脆”可是练了十来天，才炒的这么得心应手的，可是得其他几位老前辈认可过的哟。不管其他人，我跟着送菜的，来到现任厨师长面前，他品尝后，对我点点头，我就知道我今天的“答卷”起码是及格了。

我心中暗喜，看来我的努力没有白费。然而，我知道，这只是开始，真正的挑战还在后头。

回到厨房，我开始准备下一道菜。这是一道传统的“灌汤丸子”，需要将猪肉细细剁碎，再混合各种调料，做成一个大肉丸，再按扁，放入一块猪皮冻再团成丸子，沾上一层面包糠，最后过油炸至金黄酥脆。

看着灌汤丸子被送上去，我连忙回到餐厅，坐在老厨师长旁边的桌上，等着菜都一一上桌，我发现老厨师长看着桌上的一道道濒临失传的菜，重新摆上餐桌，那激动的心情无以言表。

当老厨师长知道“油爆双脆”是我炒的，一直感叹我们相识恨晚，我也志不在此，不过我有一片烹饪美食，弘扬美食的心，他老人家也可聊以欣慰啦。

特别是老厨师长品尝到那些即将失传的菜肴时，热泪满眶，情绪几乎失控时，气氛达到了高潮。老人家满脸笑容，眼中