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第113章 献技寿宴

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《最美味》的第三集还在拍摄中,筹划第四集已经提上日程,制片人正在集思广益,我收到济南聚丰德经理谢世平邀请函,原来是他的师傅老厨师长,八十岁的生日即将到来,老厨师长的徒弟和他的儿女一商量,要给老人家举办寿宴,作为鲁菜的传承人,聚丰德饮食公司的领导们,也想为老人家庆祝寿辰。

于是,便有了由聚丰德出资,老厨师长的徒子徒孙献技,在聚丰德为老厨师长举办寿宴。既给老厨师长庆祝了生日,又弘扬了鲁菜。我曾经跟着老厨师长学习过,虽然没有正式拜师,可他老人家也算是我的半个师傅。

我立刻拿了邀请函到制片人那里,他一看邀请函,立马把摄制组的相关人员请到他的办公室里,一众人等一商议我们《最美味》的第四集就有了。

《最美味》的第四集,就以给老厨师长祝寿为主题,全程记录这场别开生面的寿宴的准备和进行。

摄制组提前到达济南,开始紧锣密鼓的拍摄工作。我不是节目组里的主持人,由我的另一位同事接替了我的工作,采访了老厨师长的徒子徒孙和儿女,了解他们为这次寿宴所做的精心准备。同时,我们也深入聚丰德饮食公司,记录下他们为这次活动所付出的努力。

我则是跟着老厨师长的徒子徒孙们,还有其他的鲁菜祖师级的老厨师们一起,在聚丰德的会议室,由总经理谢世平主持,我们这些鲁菜的后辈,要跟着老前辈们学习即将失传的鲁菜,复制出来,以此庆祝老厨师长的生辰。

鲁菜的老前辈们,把他们记忆中的传统鲁菜菜谱一一传述出来。我们在老前辈们的指点下,把那些将要失传的鲁菜名菜复制出来,并且得到了老前辈们的肯定。

在寿宴当天,我们深海电视台在还有济南电视台共同记录下了所有的精彩瞬间。从老厨师长的徒弟和徒孙们在厨房忙碌的身影,到宾客们欢声笑语的场面,每一个细节都被精心捕捉。

我做的菜是“油爆双脆”,它始创于清朝中期,是久负盛名的一道传统鲁菜。以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。

选用的是人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口,而且颜色呈一白一红二色,交相辉映之下更显美不胜收,可以大大刺激食客的食欲,真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

清代着名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价,他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。”遗憾的是这道菜非常考验厨艺,已经不适应现代餐馆经营,因此在鲁菜各大餐厅中芳踪难觅。

收拾好的猪肚,我只取用了肚头这部分,将肚头从中切开,用刀刮净表面的油脂,刀45度用推刀法切去外皮,去除里外两层皮的被称为肚仁,将肚仁用葱姜盐抓取几下,腌制十分钟去除异味。

我接着再处理鸭胗,因为鸡胗小,所以我选了鸭胗。将鸭胗表面包裹的一层筋皮,用刀去除,只留中间的“核”。把“鸭胗核”的平面朝下,打一字花刀,用葱姜盐抓匀,腌制十分钟。

趁着十分钟没到的工夫,我准备配菜,笋尖切薄片。胡萝卜一小段切菱形片,再来点青豆,都码在盘子里备用。

腌制好的肚仁鸭胗用清水洗净,我用网状花刀切肚仁,就是一面用直刀,切到肚仁二分之一处,将整片打完刀后,翻面改用十字刀法,两面切完再切段。用水清洗一遍,肚仁和鸭胗分开腌制,都是用少许的盐,少许的胡椒面,少许的干淀粉,少许的油,抓匀腌制片刻。

坐锅烧水,宽水滚开,放肚仁,鸭胗汆烫一下捞出控水。坐锅起油,四成油温,将鸭胗肚仁过油捞出控油。锅里余留少许底油,爆香葱姜蒜蓉,烹入料酒,放入鸭胗肚仁,翻炒几下,下笋片胡萝卜片,青豆翻炒均匀,出锅盛盘。

我这“油爆双脆”可是练了十来天,才炒的这么得心应手的,可是得其他几位老前辈认可过的哟。不管其他人,我跟着送菜的,来到现任厨师长面前,他品尝后,对我点点头,我就知道我今天的“答卷”起码是及格了。

我心中暗喜,看来我的努力没有白费。然而,我知道,这只是开始,真正的挑战还在后头。

回到厨房,我开始准备下一道菜。这是一道传统的“灌汤丸子”,需要将猪肉细细剁碎,再混合各种调料,做成一个大肉丸,再按扁,放入一块猪皮冻再团成丸子,沾上一层面包糠,最后过油炸至金黄酥脆。

看着灌汤丸子被送上去,我连忙回到餐厅,坐在老厨师长旁边的桌上,等着菜都一一上桌,我发现老厨师长看着桌上的一道道濒临失传的菜,重新摆上餐桌,那激动的心情无以言表。

当老厨师长知道“油爆双脆”是我炒的,一直感叹我们相识恨晚,我也志不在此,不过我有一片烹饪美食,弘扬美食的心,他老人家也可聊以欣慰啦。

特别是老厨师长品尝到那些即将失传的菜肴时,热泪满眶,情绪几乎失控时,气氛达到了高潮。老人家满脸笑容,眼中

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