第98章 水浸鱼和布袋鸡

周末的时候，马修和他的表哥堂哥一起去青龙山，我们的山庄里，钓鱼抓鸡，看着那几尾活蹦乱跳的鱼，我刚刚跟无国界餐厅的粤菜部的主厨，学会了古法水浸鱼，很是技痒 ，便由着马修把鱼收拾好，由我来做。

马修从初中的时候，就跟着我学习做菜，凡是周末，我们一家三口要是恰巧都在家，就会一起洗买汰烧，整治一桌子丰盛的美味佳肴。这样的时刻总是让我们感受到家的温暖和幸福。我们三个人分工合作在厨房里忙活着，浓郁的食物香气在整个厨房充斥着，唤醒着我们的味蕾，还有热爱美食的心。

因为纳西尔和萨利姆的到来，卫维恩推掉了所有应酬，我们一家三口开始在厨房忙活起来。马修他们三个钓的鱼不少，我们家里吃饭的人多，一道水浸鱼可不够，马修决定再做一道糖醋鱼。卫维恩的葡萄鸡做的最拿手，我想再做一道布袋鸡，用来补偿纳西尔和萨利姆吃不到“佛跳墙”的遗憾。

纳西尔和萨利姆，要做哈吉斯和烤肉以及约克郡布丁。好在家里的厨房足够大，灶头炊具也足够多。厨房里到处都是我们五个人忙忙碌碌的身影，时而分开，时而聚在一起。

这布袋鸡的滋味足可以和佛跳墙相媲美，最考量烹饪者的刀工。需从鸡颈处下刀，从刀口处割断颈骨，但是不要可割断鸡皮。

再用小刀在鸡嗉袋上开一刀口，从嗉袋根往下剔至尾尖，剔去翅骨、腿骨、脊骨，要保持鸡皮完整不破地把鸡肉翻剥下来，切去肛门大肠，摘去五脏，冲洗干净，再将鸡皮翻过来，剁去嘴、鸡爪尖，剔出鸡爪骨，剁去翅尖。

我小心翼翼地运刀，剥下完整的“鸡布袋”，将鸡皮翻过来，灌水，滴水不漏，纳西尔和萨利姆见证了整个过程，连连称赞我的刀工。我又将将猪瘦肉，水发口蘑，玉兰片、干贝、海参等均切成一分半见方的丁，并用沸水焯过。

坐锅起油，我把火调至中火，油温四成热时，放葱末、姜末、肉丁、煸炒片刻，再依次放入玉兰片、口蘑、海参、干贝、海米、酱油、精盐、绍酒，煸炒均匀，盛盘备用。

我拿过“鸡布袋”将炒过的馅料，从切口处填入，用二寸来长的竹针将刀口处封住。坐锅起油，在油温升至七成的时间里，顺手把做好的“布袋鸡”，全身刷一层密水，风干后，过油炸至表面呈淡红色时，鸡腹朝下放在蒸碗里，加入调制好的清高汤、酱油、绍酒，精盐、葱段、姜片入笼蒸。

蒸熟后取出，将鸡腹朝上放入盘内。 炒勺内放入猪油，放葱煸出葱油，烹入奶汤，再放入清汤，放入蒸鸡的原汤，加入料酒、精盐、冬菇、菜心、姜汁，烧沸后撤去浮沫，浇在布袋鸡上，撒上火腿片。

等着我们列的菜单里，都做好了，水浸鱼也开始制作。鱼背上的肉较厚，在鱼脊骨两侧各开一刀，然后我坐锅烧水，锅里放进葱结，姜汁，烧到滚开。我用手勺舀起滚水，浇在两侧鱼身，用刀刮去鱼鳞下面的黑膜粘液，这就是鱼腥味的来源之一。

我用厨房纸巾擦干净鱼身上的黑膜，将火力调至微火，不断地用手勺舀起滚汤均匀地浇在鱼身上，看着鱼皮已经定型，关火，将鱼放在90度的滚汤里，浸泡七分钟捞出摆盘。坐锅放入猪油，放入酸笋、酸姜、酸椒爆香，加生抽、蚝油、白糖、见开后，放入老坛酸水，勾薄芡，盛出铺在鱼身上。

水浸鱼如同白切鸡,骨头见血，配上配上酸笋用酸汁来提升鲜味,绵中带脆，鱼肉鲜嫩。

水浸鱼，如同白切鸡般，骨头见血，却鲜美无比。鱼的鲜嫩与酸笋的酸脆相互呼应，宛如一曲大自然的颂歌在口中回荡。汤汁清澈，宛如山泉，醇厚的口感与鱼的鲜美交织在一起，让人忍不住一口接着一口。

说到这水浸鱼，就不得不提其烹饪的独特技艺。新鲜的鱼处理干净后，放入滚烫的热水中，用最少的热量锁住鱼肉的鲜嫩。这需要厨师对火候有着极高的掌控力，稍有不慎，就可能让鱼的鲜美流失在热水中。

待鱼肉变得微微泛白，即刻捞出，防止过熟。此时的鱼肉，既保持了鱼的鲜嫩，又带着一份独特的弹性。 酸笋的加入，更让这道菜增添了几分魅力。

经过精心腌制的酸笋，味道醇厚，与鱼的鲜嫩完美结合。酸笋的酸味，仿佛是大自然的馈赠，它能够中和鱼肉的油腻，提升其鲜味。而鱼肉的鲜嫩，又能够中和酸笋的酸味，使其更加醇厚。两者相互衬托，相互提携，让人回味无穷。 此外，这道菜的汤汁也是一道亮点。

清澈的汤汁中，蕴含着鱼的鲜美和酸笋的酸味。每一滴汤汁都仿佛是大自然的精华，让人忍不住想要一饮而尽。而当汤汁滑过舌尖，那种醇厚的口感和鲜美的味道仿佛能够瞬间唤醒味蕾，让人仿佛置身于大自然之中。

总的来说，这道水浸鱼是一道色香味俱佳的美食。它既保留了鱼的鲜嫩，又展现了酸笋的酸脆。每一口都充满了大自然的味道，让人回味无穷。无论是家庭聚会还是朋友聚餐，这道菜都是不容错过的美味佳肴。

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