第47章 济南菜胶东菜孔府菜（二）

美食评论家傅宁先生给大家介绍道：“鲤鱼， 肉：甘、平、无毒。胆：苦、寒、无毒。煮食，治咳逆上气，黄胆，止渴。生者，治水肿脚满，下气。”

朱钧：“鱼鳞冻做好了，鱼鳞可是好东西，含有较多的卵鳞脂，能增强人脑记忆力，缓延细胞衰老。鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁的沉积，促进血液循环，起到预防高血压及心脏病的作用。”

“鱼鳞中还含有丰富的多种微量矿物质，尤以钙、磷含量高，能预防小儿佝偻病及老人骨疏松与骨折。鱼鳞中含有大量的胶原蛋白，具有很好的美容、养颜、抗衰老的作用；鱼鳞胶原蛋白与其他胶原蛋白比，其蛋白质易分解，容易被消化、吸收。那可真是男女老幼补食佳品啊。”

大家开始品尝鱼鳞冻，都被它的美味征服，这时！宋明媚讲道：“大家看，孔先生开始做鱼了……”镜头推向孔繁玉，只见他用刀灵活地将两条鲜鲤鱼挖鳃去内脏，用刀剞竹叶花刀，又用盐，酱油，料酒抹在鱼身两侧稍腌待用。接着把肥膘肉切成丝，葱切段，姜，蒜切片，荸荠用沸水氽过也切片。

然后，坐锅起油，开中火，将油烧至九成热时，放入鱼炸至两面棕红色，倒入漏勺沥油。炒锅内留底油，放入葱姜蒜炸香，烹上料酒、酱油，烧开后把鱼放入，加清汤、精盐、肥膘肉、荸荠，烧开三分钟后，用慢火炖烧15分钟，再把鱼翻过烧三分钟即熟。

孔繁玉取了自己带来的大盘一个，先把大鱼铲出平放鱼盘内，随后小鱼铲出放在大鱼边上，鱼腹相对，用漏勺捞出炖鱼的各种配料，摆在鱼身上。最后，把锅中剩下的汤烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，加入鸡油，浇在鱼身上，用布擦净盘边。

孔繁玉：“我的怀抱鲤好了，欢迎大家品尝。”三位评委品尝后，大家依序上来品尝，赞不绝口。傅宁先生：“孔府菜是汉族饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。

孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹、带子上朝、怀抱鲤等。”

朱钧： “‘食不厌精，脍不厌细’的孔夫子，还有一系列‘不食’的主张，如‘鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……’。说咱当时鲁菜已相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料艺术，已到日臻精美的地步。”

宋明媚：“怀抱鲤，菜品特色是鱼色红亮，肉鲜嫩，味咸鲜，形象别致。孔府的鲤鱼菜，渊源已久，而且还有专用的盛鱼器皿。此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中，分放两格的‘鱼船’中。”

身为济南人的我，自然也得说些什么：“孔府菜极其讲究，还在于十分讲究盛器，有‘美食不如美器’的说法，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各质餐具俱备，因事因馔而用，取其形象完美。”

“孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，此类多属家常菜；有的取名古朴典雅，富有诗意，如‘一卵孵双凤’、‘诗礼银杏’、‘阳关三叠’、‘白玉无瑕’、‘黄鹂迎春’等都属此类。”

傅宁：“于先生做的是胶东名菜‘清蒸加吉鱼’。胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又名‘福山菜’，也叫‘烟台菜’。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有‘烹饪之乡’盛名，谚云：‘要待吃好饭，围着福山转。’”

“福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。”宋明媚:“加吉鱼的学名鲷鱼，又叫班加吉、加真鲷、铜盆鱼。加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质。”

朱钧：“中医认为，加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。”傅宁：“加吉鱼是一种上等食用鱼类，肉质细嫩、味道鲜美，可红烧、干烧、炖、烧、清蒸、酱汁等；头部胶质含量丰富，含有大量脂肪，煨汤味道最佳。”

于先生用刀将刮去鱼鳞的加吉鱼，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打柳叶花刀。剞好刀后再放入开水中略烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘中。猪肥肉膘打上花刀，切成宽片， 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成和肥肉同样大小的宽片；

葱切小段，姜切片；又将鱼放入蒸盘内，鱼身下垫筷子，加入黄酒、花椒、清汤200毫升。把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上，露出鱼眼，入笼蒸20 分钟，20分钟后取出。

于大厨将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身