第311章 早食

早上售楼部几个女孩子在吃煮鸡蛋，吃鸡蛋讨论到这个鸡蛋到底煮几分钟才好吃？

她们都不约而同的看向魏清达，因为都觉得魏清达好像是啥都知道，上懂天文，下知地理，无所不知，无所不能。

那就由魏清达给大家科普科普吧！

魏清达：“这鸡蛋吃法可真是超级多，比如煮鸡蛋、煎鸡蛋、炒鸡蛋、鸡蛋汤……不过，要说简单方便的，那必须是煮鸡蛋！”

煮鸡蛋这活儿虽然看似简单，但煮的时间不一样得到的鸡蛋也是千差万别，有人认为鸡蛋刚要凝固最好吃，也有人认为鸡蛋要彻底煮熟，到底煮多久才能得到自己想要的那颗蛋呢？

经过实验，我们可以发现：将在正常室温下的鸡蛋沸水下锅，在煮8到9分钟的时候，鸡蛋是最好吃的。

接下来，我们就聊聊在这个实验过程中鸡蛋的口感及其营养的变化。

为了煮出最好吃的鸡蛋，我们先来做了一个实验。

为了尽量地减少误差，大家回家不妨可以试验实验在煮鸡蛋之前，首先要保证鸡蛋表面清洁、干净，没有鸡的粪便，其次鸡蛋要提前从冰箱取出，让鸡蛋的温度控制在室温。

取深一点的锅，水量要足够淹没鸡蛋，将水烧开后再放入鸡蛋，同时准备好1盆冷水。

可以用13颗蛋，做个比较，你们可以回去分别用中火煮不同时间，将煮到时间的鸡蛋取出后放到冷水中降温3分钟到5分钟，以便容易剥壳。全部煮好剥壳后，对半切开，摆好位置进行对比。

煮3分钟：剥壳的时候明显感觉软软的，蛋白虽然凝固了，但质地较软，稍微用力就会把蛋捏爆。蛋黄完全没有凝固，呈液态。

煮4分钟：蛋白凝固，硬度比煮3分钟的鸡蛋略有提升，但蛋黄仍然处于可流动状态。

煮5分钟：蛋白凝固，这时的鸡蛋的蛋清蛋黄的硬度进一步提升，但还是比较软，蛋黄处于半流动的状态。

煮6分钟：蛋白凝固，蛋黄大部分凝固，但中间部位呈现半凝固液态，腥味较重。

煮7分钟：蛋白凝固，蛋黄虽然几乎全部凝固，中心部位有一点还是半固态，颜色较为鲜艳，口感略腥。

煮8到9分钟：蛋白凝固有弹性，蛋黄全部凝固但仍然比较软，颜色鲜艳，口感绵软。

煮10分钟：蛋白和蛋黄基本都熟了，蛋黄大部分从鲜艳的橘黄色变成了黄色，硬度在进一步提升。

煮12到15分钟：蛋白和蛋黄全熟，蛋白手感较硬，蛋黄也变得比较结实，颜色变成了黄色，蛋黄脂香味较浓，口感略干，有点噎人。

其次，当煮蛋的时间超过15分钟时，会出现蛋黄变绿的情况。

煮20分钟：鸡蛋在煮制的过程中，10分钟和12分钟未发现蛋黄外表面变绿，煮15分钟的鸡蛋的蛋黄外表面也只是轻微变绿，而煮20分钟的鸡蛋黄外表面已经开始明显变绿。

可以进一步观察煮鸡蛋的营养变化。

在吃鸡蛋这件事上，有人认为全熟鸡蛋营养又好吃，但也有人认为全熟蛋的营养都被破坏了，生鸡蛋才营养，究竟如何呢？

1.蛋白质

吃鸡蛋最重要目的就是能补充蛋白质，鸡蛋的蛋白质含量为13.1克/100克，而且是完全蛋白，氨基酸组成与人体非常相近，人体对它的吸收利用率极高。生鸡蛋中的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收，而烹调熟了的鸡蛋，蛋白质会发生变性，更容易被人体吸收利用。早就有研究发现，熟吃鸡蛋的蛋白质消化率高达97%，而生吃鸡蛋最多只有50%。

这是因为生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶物质，会抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的消化。

2.维生素A、维生素E

二者属于脂溶性维生素，具有抗氧化性，在一般烹调中较为稳定，生鸡蛋变成熟鸡蛋之后，维生素A和维生素E的变化不大。

3.B族维生素

鸡蛋中含有维生素B1、维生素B2、烟酸、生物素、维生素B12等营养，煮鸡蛋中它们的损失很小，不必纠结。

生鸡蛋中含有抗生物素蛋白，会影响人体对生物素的吸收，生物素参与食物的消化过程，如果缺了它可能会导致口腔周围皮炎、结膜炎、脱毛、头发稀少、发色变浅、皮劳等症状，严重缺乏的人可在3到6个月内眉毛、头发、睫毛都掉光。不过，一般人很少会缺生物素，大多是长期吃生鸡蛋的人可能会出现生物素缺乏症。

4.矿物质

鸡蛋中含有丰富的矿物质，比如钙、磷、钾、铁，烹调中较为稳定，影响不大。

5.磷脂、胆固醇

煮鸡蛋对磷脂和胆固醇含量的影响很小，但长时间烹调可能会发生不同程度的氧化，对健康不利。

虽然烹调熟了的鸡蛋营养吸收更好，但也不能煮太久，否则鸡蛋黄表面会逐渐变绿。这是因为鸡蛋在熟制过程中，蛋黄中的铁与蛋白中的硫化合生成了墨绿色的硫化亚铁，于是蛋黄表面就变成了墨绿色。

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