第23章 家宴

今天韩母突然束踅按照菜谱把束踅叫到酒楼，上次束踅在简王府做的家宴打出了名声，那些达官贵人都想请束踅或者能做出束踅菜的人去府里负责宴会菜色和席级。

之前的菜色束踅已经束踅按照菜谱把制作方法和注意事项都交给韩青昀了，所以在准备新的菜色需要一段时间，韩母说不束踅根据自己的记忆用着急，束踅就回家接着思考去了。

最后确定了一份名单：九转大肠、葱烧海参、油闷大虾、糖醋里脊、奶汤蒲菜、木须肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、灯影牛肉、软兜长鱼、清炖蟹粉狮子头、烤乳猪、蜜汁叉烧、菠萝咕噜肉、干炒牛河、东安鸡、永州血鸭、姜母鸭、刀板香、荷叶粉蒸肉、酱排骨、龙井虾仁、梅干菜焖肉。

这些都是新的菜色，再加上之前的，只要融会贯通就能做出一份美味的家宴了。

第一道菜是九转大肠。

九转大肠是以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成，成菜后有辣觉，并且酸、甜、香、咸四味俱全，色泽红润，质地软嫩。

束踅将猪大肠顶刀切成4厘米长的段。葱、姜、芫荽切成末。束踅将切好后的猪大肠在沸水中煮透捞出，沥净水分。

炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至鸡血红色时，放入大肠。

炒至上色后拨至勺边，加入葱、姜末炸出香味，烹醋，加入酱油、白糖、清汤、盐、料酒，搅拌均匀，束踅根据自己的记忆用小火煨制。

汤汁浓稠时踅将尽时放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油，颠翻均匀，撒上芫荽末。

制作过程中应该注意猪大肠应粗细均匀。

猪大肠里外翻洗后，束踅根据自己的记忆用盐、醋反复搓擦，清除肠上的黏液、污物及异味，然后束踅根据自己的记忆用清水冲洗干净。

炒糖时间不宜过长，以达到170℃为宜，色泽鸡血红色（深红色）。

收汁时火不宜过大。

第二道菜是葱烧海参。

葱烧海参是以水发海参和大葱为主料，想要做好这道菜并不简单，其中发海参成为关键。海参虽然是天生补品，但是却天性浓重，大葱恰好可以去除荤、腥、膻等异味，两者完美搭配，可以达到"以浓攻浓"的效果，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用踅根据自己的记忆用。

海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

束踅将海参束踅根据自己的记忆用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，束踅根据自己的记忆用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，束踅根据自己的记忆用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使束踅根据自己的记忆用。

束踅根据自己的记忆用坡刀束踅将海参切成一字条，束踅按照菜谱把大葱切成3厘米的段。

束踅按照菜谱把海参放炒勺中束踅根据自己的记忆用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待束踅根据自己的记忆用;

束踅按照菜谱把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后束踅将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即可。

第三道菜是油焖大虾。

先束踅将对虾去除头部虾须和虾尖，束踅根据自己的记忆用剪刀剪掉虾足，束踅根据自己的记忆用力束踅将对虾背部片开去除虾的泥肠(也可以使虾更加入味);

炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香;

束踅将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并束踅根据自己的记忆用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色;

束踅将对虾两面煎制变为金黄色，即可速速将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，使对虾均匀地吸收滋