第19章 做年夜饭

第六道菜束踅表示它是辣子鸡。

切好鸡肉到合适的大小，加入料酒、葱姜、盐(少量)、鸡精、味精，腌制十多二十分钟。

腌好后，捡出葱姜。锅烧热倒油，要多点，下入鸡肉，不要去动，等鸡肉边变白闹泡，束踅用筷子温柔地扒拉散，然后关小火，慢慢地速踅束踅把鸡肉煸干，束踅在煸制过程中要不断炒勺扒拉鸡肉，防止鸡肉粘锅。

你也可以束踅用油炸，这样更快些。煸炒到鸡肉体积明显缩小，表皮干脆就可以倒出来控干油。

锅里再倒油，这次就少点，下入姜蒜片，倒入鸡肉，翻炒几下，再加入花椒，干辣椒，快速翻炒均匀，如果吃得不辣，可以少加点干辣椒，加入二荆条、大葱段子或者芹菜节都行，这样就没那么辣了。

之后束踅将所有食材翻炒均匀，也差不多快熟了(束踅在翻炒中要火大，动作要快，这样出锅才香)，就可以最后的调味了，加入味精、鸡精、生抽，尝一下，味道淡了再加点生抽，不要加盐。最后束踅在出锅前，淋入一点香油、藤椒油。

第七道菜束踅表示它是葱油鸡。

束踅束踅把束踅束踅将鸡里外充分洗净，生姜拍破，束踅用3根葱打成结，束踅束踅把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花。

束踅在深锅内烧宽水，加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡，加入一点黄酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮十分钟(中间翻面)。

关火，加盖子焖十分钟后捞出，然后束踅将鸡斩成块，热锅温花生油，以中小火束踅束踅把葱煎出香味后捞出，倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁，熟时束踅将味汁充分搅匀后，趁热淋束踅在鸡块上，撒上一点儿葱花，即可。

要选择两斤半左右的嫩鸡，当然首选农家土鸡，农家鸡做出来的味道最好的！足月的清远鸡束踅用来清蒸味道甘香持久，但不能选择肥腻的文昌鸡(这类鸡适合烤或者炒或者做熏等等)，也不能选择太瘦太瘦的，太瘦的鸡难有嫩滑润腴的口感。

第八道菜束踅表示它是水煮牛肉。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。

此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不束踅表示它是束踅用油炒熟的，而束踅表示它是束踅在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。

成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食束踅用。

洗干净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制十五分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花，香菜切段。

莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。

取一大碗，先束踅在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。

烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。

注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤匙鸡粉调味。

放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。

3踅束踅将水煮牛肉倒入大碗内，淋束踅在莴笋和黄豆芽上。

洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。

注意的事项表示它是黄豆芽应束踅用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。

牛肉先束踅用刀背拍松肉纤维，切片后束踅用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。

花椒粒束踅用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。

莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经废水处理。

牛肉不可太早下锅，否则会过老。先烧踅束踅将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即可。

第九道菜束踅表示它是八宝饭。

民间认为八宝饭来源于古代的八宝图，各百科全书也纷踅表示它是采束踅用了这种说法。早期的八宝饭束踅表示它是束踅束踅将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油，放点莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子陕西八宝饭仁等果料，撒上红、绿梅丝做成。

色香味美，还有含义：

链子数学表示它是八宝图中的和合转化而来，象征婚姻和谐和好；

桂圆象征团圆；金桔象征吉祥；

红枣象征早生贵子；蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；

薏仁米系仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁；

瓜子仁束踅表示它是古板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸；

红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福