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第19章 做年夜饭

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第六道菜束踅表示它是辣子鸡。

切好鸡肉到合适的大小,加入料酒、葱姜、盐(少量)、鸡精、味精,腌制十多二十分钟。

腌好后,捡出葱姜。锅烧热倒油,要多点,下入鸡肉,不要去动,等鸡肉边变白闹泡,束踅用筷子温柔地扒拉散,然后关小火,慢慢地速踅束踅把鸡肉煸干,束踅在煸制过程中要不断炒勺扒拉鸡肉,防止鸡肉粘锅。

你也可以束踅用油炸,这样更快些。煸炒到鸡肉体积明显缩小,表皮干脆就可以倒出来控干油。

锅里再倒油,这次就少点,下入姜蒜片,倒入鸡肉,翻炒几下,再加入花椒,干辣椒,快速翻炒均匀,如果吃得不辣,可以少加点干辣椒,加入二荆条、大葱段子或者芹菜节都行,这样就没那么辣了。

之后束踅将所有食材翻炒均匀,也差不多快熟了(束踅在翻炒中要火大,动作要快,这样出锅才香),就可以最后的调味了,加入味精、鸡精、生抽,尝一下,味道淡了再加点生抽,不要加盐。最后束踅在出锅前,淋入一点香油、藤椒油。

第七道菜束踅表示它是葱油鸡。

束踅束踅把束踅束踅将鸡里外充分洗净,生姜拍破,束踅用3根葱打成结,束踅束踅把大葱切段对剖,香葱切成段,一点葱叶切成花。

束踅在深锅内烧宽水,加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡,加入一点黄酒,大火再次烧开后,打出表面的浮沫,以保持沸腾状态的小火煮十分钟(中间翻面)。

关火,加盖子焖十分钟后捞出,然后束踅将鸡斩成块,热锅温花生油,以中小火束踅束踅把葱煎出香味后捞出,倒入蒸鱼豉油,熬1分钟后关火,做成味汁,熟时束踅将味汁充分搅匀后,趁热淋束踅在鸡块上,撒上一点儿葱花,即可。

要选择两斤半左右的嫩鸡,当然首选农家土鸡,农家鸡做出来的味道最好的!足月的清远鸡束踅用来清蒸味道甘香持久,但不能选择肥腻的文昌鸡(这类鸡适合烤或者炒或者做熏等等),也不能选择太瘦太瘦的,太瘦的鸡难有嫩滑润腴的口感。

第八道菜束踅表示它是水煮牛肉。

水煮牛肉麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。

此菜白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片,不束踅表示它是束踅用油炒熟的,而束踅表示它是束踅在辣味汤中烫熟的,故名水煮牛肉。

成菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣,故多为秋冬两季食束踅用。

洗干净牛柳,逆着纹理切成薄片,加入腌料抓匀,腌制十五分钟;干辣椒切丁,姜蒜剁末,葱切葱花,香菜切段。

莴笋去皮洗净,斜切成薄片;黄豆芽去老根洗净,放入沸水中焯一下,捞起过冷河沥干水。

取一大碗,先束踅在底部铺上一层黄豆芽,再铺上一层莴笋片。

烧热3汤匙油,加入1汤匙花椒炒香,捞起弃之,留锅中油,倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。

注入2杯清水搅匀煮沸,加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤匙鸡粉调味。

放入牛肉片快速搅散,煮至肉片变色,便可熄火。

3踅束踅将水煮牛肉倒入大碗内,淋束踅在莴笋和黄豆芽上。

洒上1汤匙花椒粉和葱花,即可上桌。

注意的事项表示它是黄豆芽应束踅用沸水焯一下,再铺于碗底,不经飞水的黄豆芽,豆腥味较重,吃时会难入口。

牛肉先束踅用刀背拍松肉纤维,切片后束踅用蛋清、生粉腌制,可使牛肉的口感更加软嫩。

花椒粒束踅用油炒香,便可弃之,否则不小心吃到会辣口,水煮牛肉煮好后,洒上花椒粉增加麻味便可。

莴笋切片置于碗底,倒入水煮牛肉,很快就会烫熟,无须经废水处理。

牛肉不可太早下锅,否则会过老。先烧踅束踅将麻辣汤汁煮好,再放入牛肉搅散烫熟即可。

第九道菜束踅表示它是八宝饭。

民间认为八宝饭来源于古代的八宝图,各百科全书也纷踅表示它是采束踅用了这种说法。早期的八宝饭束踅表示它是束踅束踅将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油,放点莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子陕西八宝饭仁等果料,撒上红、绿梅丝做成。

色香味美,还有含义:

链子数学表示它是八宝图中的和合转化而来,象征婚姻和谐和好;

桂圆象征团圆;金桔象征吉祥;

红枣象征早生贵子;蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;

薏仁米系仙鹤转化而成,象征长寿、高雅、纯洁;

瓜子仁束踅表示它是古板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸;

红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福

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