第13章 进阶规则

麻鸡洗干净放入冷水，姜片，葱段，十粒花椒，烧开后转小火煮五分钟，再关火焖熟，大约十五分钟左右。

用筷子撮一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透，捞出放入冰水中泡冷。

洗干净锅，放入少许两汤匙油，剩余花椒，小火爆香后捞出花椒。

舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中，拌均匀辣椒粉，继续烧热剩余的油，冒烟的时候可以关火。

倒入辣椒粉中，迅速拌均匀，然后加入蒜末，生抽，鸡汤，香醋，盐等调成酱汁，炒香花生米，去衣压碎成粗颗粒，炒香芝麻，备用。

鸡捞出切块码放碟中，倒入酱汁，撒上芝麻和花生碎，撒上葱花即成。

第三道菜是红烧猪蹄。

猪蹄焯水，拔干净毛，控干水分备用。

炒糖色。锅里放油，冰糖放进去，小火到融化后搅拌一下就别动了。最小火啊，熬到冒泡泡。

倒入猪蹄，翻炒均匀，均匀上色，为了保险，可以中火多炒一会，越炒颜色越重。

放入香料，炒出香味，先放料酒，沿着锅圈烧下去，再下生抽老抽，五香粉，炒均匀。

转炖锅，炖一个半小时到两个小时。在炖到一小时的时候，加盐调味，放一茶勺盐。

转到炒锅里，就是那种能勤翻身的锅，不粘锅不会让肉变色，铁锅可能给导致汤汁有点发黑。

大火收汁，到汤汁浓郁，放点味精。

尤其是炒糖色，糖色不需要炒得像焦糖那样红的时候，颜色全部发褐色，没有白色的冰糖结晶，然后开始冒小泡泡的时候，就可以倒了，这个时候，有五秒的时间供你判断。不会熬苦。

第四道菜是卤水金钱肚。

用老鸡、排骨、桂圆煲浓汤。

将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。

将汤烧开，倒入香油即可。

选用发好的金钱肚，去油洗净，放入适量八角，桂皮、姜片、葱段，洒上一些玫瑰露酒，放入蒸笼，蒸25分钟左右。

金钱肚一定不能蒸烂，要有韧性，随后放入稀释的卤水（比例为1份卤水4份水）中，加上一点香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、桂皮、盐和味精，洒上一些玫瑰露酒，稍煮片刻即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。