103. 御厨家的冲喜娘子 29 听着两个老……

听着两个老头谦虚盘子里的东西已经没了, 盘底依旧是干净的，齐老爷子解释道“这道菜特点就是质脆嫩、味咸鲜，芡汁包料, 油包芡汁，旺火速成，吃完盘底不能有汤汁！小子们，这可是需要功夫的，以后好好练，你们爷爷对你们给予了很高期望的。”

三个男孩忙应是，大虾用于做靠大虾，齐老爷子带的虾多, 老爷子让孙子们剥一些虾准备做一个清炒虾仁和一个抓炒虾仁, “这么好的虾机会难得！”他想让孙子趁机练练手。

靠大虾的大虾只需要将虾开背去除虾线和头部虾包即可，热锅凉油虾下锅油煎, 让其表皮酥脆, 葱丝姜丝，花雕酒高汤烹入，糖醋盐入味, 最后收汁。味道依旧属于酸甜口, 大虾表皮酥脆鲜肉鲜嫩。

卫子禄的抓炒大虾和卫子恒的清炒虾仁受到了齐老爷子的夸赞，三道虾的菜做法都简单, 只是原料平时不常见。

齐老爷子着重做的是烩乌鱼蛋和绣球全鱼。因为这两道属于高档宴席常备的菜，齐老爷子教的很认真。

烩乌鱼蛋的重点在于处理乌鱼蛋, 即使他们将乌鱼蛋换了无数次水泡依旧有股腥味。

齐老爷子着重说了这个, “乌鱼蛋要经过多次焯水才能去掉腥味，水里加一些料酒葱姜片效果会好一些，一般换水焯五六次, 直到乌鱼钱没有腥味和咸味，口感滑嫩为止，最后一遍需要用高汤焯。”

我了去！就吃一碗汤还要这么费事！

“做这道菜前期就是个麻烦，真正做的时候就简单了。”

可不是简单了，起锅放清汤，加姜汁、黄酒、盐，放焯好的乌鱼蛋，绿豆粉薄薄勾芡，加胡椒粉，最后放醋，淋上一点鸡油点上香菜末火腿丝。

老爷子让孙子给每人来一碗，安然第一口的感觉就是鲜！可不是鲜！那是多少好东西吊出来的汤！咸鲜后便是微酸微辣，酸辣渐起又归于鲜！

“好喝！”

“好汤！好手艺！”

齐老爷子笑，这回没谦虚，他做了一辈子乌鱼蛋汤已经炉火纯青了！

剩下的一道菜绣球全鱼了，不用问，听名字就知道又是麻烦菜！众人依旧兴致勃勃，看着齐老爷子将黄花鱼剔骨取肉，将肉片片切丝，又与肥肉丝、葱姜丝、香菇丝、火腿丝、冬笋丝、蛋皮丝油菜丝混合入味，做成一个个球状与鱼头鱼骨摆成造型上屉蒸，淋高汤调出的白芡汁。

鱼球肉质鲜美，口感丰富，造型美观，的确属于高大尚的佳肴美食！

食材还有，老爷子看天色不早怕累到了齐老爷子，让齐老爷子喝口茶歇了歇才让儿子孙子找车送走。

临走齐老爷子说了明日再来，“我可看你准备了花胶和鱼骨，明天就做。”

忙了一晚上谁都累了，可东西不用就不新鲜了，卫子恒一回来便与卫子禄处理剩下的海螺。

老爷子欣慰，便让两人去做，剩下的那条黄鱼也任由他们折腾。

安然睡了一觉还没见卫子恒回来，去了灶间一看哥俩还在，那条鱼已经做成了似模似样的绣球全鱼，螺片也炒出了一大盘子，看样子可不是一锅出来的。安然凑过去一尝就知道老了！

“起来了？什么时辰了？”卫子恒还在与一只海螺奋斗着。

“大概卯时，你们快去歇会！”

“还有几个海螺，我们用完就去睡！”卫子恒不走，卫子禄也不走，安然只好给他们烧火。

最后还是老爷子出来将两人赶去屋里睡觉，学厨艺不是一朝一夕的事，总要保重好身体。

这天白天李氏心疼儿子让他们睡了大半天，安然也没做什么糖板之类，而是将灶房彻底清理了一遍。齐老爷子没等到晚上下晌就来了，还带了两条很新鲜的加吉鱼。据说加吉鱼是他们老家的特产，清蒸吃肉质非常鲜美。清蒸加吉鱼的做法很简单，处理好的加吉鱼打花刀开水一烫就摆盘中，下面用筷子架起来。鱼身撒细盐黄酒，铺上打了花刀的肥肉片、泡发好的香菇片、笋片葱段姜片。开水蒸十二分钟，焖五分钟出锅。

捡去鱼身上的葱姜，篦出盘中水倒入锅中，烧开打芡浇鱼身，最后淋上鸡油即可！用惯了蒸鱼豉油的安然还是第一次尝到这种清蒸鱼，味道鲜嫩无比。齐老爷子让三个孩子一起做了另一条，除了时间略长一点还算不错。

“蒸鱼时间最关键，嫩了不熟，老了肉质就发死，要把控在鱼肉刚刚熟到八成，那两成一焖就透了!”

几个孩子很受教，接下来就是处理花胶，老爷子居然用高汤将花胶过了一遍，是不是宫里出来的御厨都如此奢侈？

等老爷子他们回来花胶鸡已经出锅，齐老爷子正看着三个男孩炒桂花鱼骨。

桂花鱼骨属于软抄，炒不好就糊锅，炒好了颗粒分明如桂花状，口感软硬适中，鲜味十足。能得到齐老爷子亲自指点是小辈的福气，卫家父子感激不尽。齐老爷子摆手“卫老弟，千万别多想，要和从老弟这里得到的好处我这几道菜根本不算啥？”

卫老爷子想想也是，卫家将小酥肉和糖醋排骨、京酱肉丝毫无保留地给了齐家，还有西红柿生意也便宜给了齐家老东家，齐家不会没得好处。加上西红柿酱带来的几道时下流行菜品，可