第579章 葱烧海参（下）

霍先生离开之后，陈年这边的工作依旧得继续，掐着时间算一算也就快要到饭点了。

先前自己已经炸好了葱油，而且海参此刻正在瓦罐里面煨着。

接下来陈年便要进入到下一个步骤中，先炒一些糖色。

葱烧海参这道菜的类型在名字中已经体现了出来，这是一道烧菜，而在鲁菜中烧就基本离不开糖色。

只不过在炒糖色之前陈年又热了热先前就已经备好的清汤。

等热好的清汤盛出去之后，陈年才在锅里下入了几大勺油，虽然说炒糖色一定要用少量的油，但由于陈年要炒的糖比较多，所以直接一步到位全部炒出来。

对于一些新手来说，在炒糖色的时候往里面加水是最好的选择，因为那样可以防止炸锅，但对于陈年这样的老司机来说，完全无需多做那么一步。

正如同所有炒糖色的步骤那样，在不断的搅拌之中，倒进去的冰糖渐渐融化掉，紧接着开始冒起了小泡，小泡渐渐的又变成了大泡。

在美拉德反应之下很快糖色便炒成了，待到时机成熟，陈年直接将先前热好的清汤倒进锅中。

随着呲啦的一声响，陈年飞速搅拌着让这糖色完全和清汤相互融合，这时陈年麻熘的关火将炒好的糖色盛出来，又倒进刚才被炸过之后同样放在盆里等着备用的大葱的身上。

“不错，颜色很正。”陈年十分满意的看着自己做出来的吊汤。

不过这他还需要进一步的进行加工，要做成全口，也就是各种味道都要加注在这一大盆汤汁之中。

先来了小半勺盐然后简单搅拌了一下，等这些盐能充分的溶于汤汁之中，紧接着又来了些葱姜料酒。

用勺子舀了些汤汁，陈年亲口尝了尝：“味道也可以了。”

这也是陈年的习惯，毕竟人不是机器，总有失误的时候，对于一个厨师来说，如果每次光凭感觉的话，只要搞错一次将菜端到客人的桌上。

客人吃后完全不满意是绝对不会下次再来的，而且不仅是他不来，说不定还会告诉其他人，一个人的影响力说小也小，说大也大。

有道是三人成虎，众口砾金，如果再多失误上几次，那这口碑可就要往下调一调了。

所以为了保险起见，陈年每次在调底口或者是再将菜做出来之后，都会尝一尝味道。

但陈年每次在尝过味道之后，都会把勺子洗了，总不能让客人吃自己的口水吧？

这要是被人拍到了，别说红红饭店以前有多火，只要等到了网上，口碑崩塌那就是瞬间的事情。

而且和大环境比起来，自己这么一个小店还真算不了什么，一些龙头行业在口碑和舆论的影响下，也得说赔就赔，而罪魁祸首都只是不明真相的人跟风玩儿的梗而已。

所以陈年在这些方面格外的小心。

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陈年重新把关注的重心放回到那汤汁当中，此时汤汁的底味已经十分的足了，可想而知，这样的底汤做出来的葱烧海参味道一定不会太差。

但糖色只要炒出来，其中都是会带着些苦味的，虽然后续加入其他调料之后，这味道不容易吃出来，但若是对于一些十分讲究的厨师来说，必须得把这个苦味儿掩盖掉。

而这种方法当初孙师傅也教过，那就是在里面再加点糖，不是为了甜味，而是为了遮盖其中的苦味。

这个方法很简单，但真的在厨房里的时候，却有很多厨师为了省事直接将这一步略过了。

而且陈年知道有些厨师甚至连炒糖色这一步都略过去了，直接用科技和狠活将糖色做出来，而且在吃的时候味道也会非常相像。

但这样的厨师终究还是不多的。

只不过在其他方面用些科技那就比较普遍了。

陈年自己就是学食品专业的，所以对于添加剂他并不反感，现在食品工业中是离不开添加剂的，而添加剂的目的也只是为了让食品能够保持更长的时间不腐坏，能够颜色更加好看以及让味道更加鲜美。

而每一种添加剂在适当的范围内被使用，那都是允许的。

就算是每天都在吃有食品添加剂的食物，但人的身体是会代谢的，所以添加剂本身并没有问题，有问题的只有使用的人。

换一句通俗易懂的话来讲，就是这玩意儿全靠自觉。

总之陈年在做菜的时候是不会为了那很多人口中的健康而放弃使用味精鸡精，那样完全就是开历史的倒车。

但也绝不会为了节约时间和成本而用些科技的手段直接弄出勾兑糖色这样类似的步骤。

再撒入一小勺糖之后，陈年又去尝，果然里面的苦味已经被遮盖住了，之后陈年又在里面撒了两勺干贝再次提鲜。

其实当初孙师傅在教陈年的时候并没有加干贝这样一个说法